Bar grillé aux petits fenouils

Préparation

• Préparez l'huile d'aneth : Lavez l'aneth à grande eau. Faites-le blanchir à l'eau bouillante et salée pendant 4 mn. Rafraîchissez l'aneth à l'eau glacée pour fixer la couleur et égouttez-le. Mixez-le de façon à obtenir une purée bien lisse et homogène. Passez à la passoire fine afin d'éliminer les fibres. Ajoutez l'huile d'olive.
• Nettoyez les fenouils. Ôtez la première peau et lavez-les à grande eau. Badigeonnez les fenouils d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Faites-les griller 4 mn à 90°C/Th. 3 et 6 mn à 60°C/Th. 2.
• Assaisonnez les filets de bar de sel et de piment d'espelette. Faites-les cuire 4 mn côté peau, puis 1 mn côté chair à 90°C/Th.3.
• Disposez les fenouils grillés en haut de l'assiette. Posez les filets de bar en bas, saucez avec l'huile d'aneth.
• Parsemez l'assiette d'aneth et servez.