Ballottine de saumon fumé, farce aux crevettes
- 4 pers.
Ingrédients
- 200 g de chair de merlan
- 100 g de queues de crevettes décortiquées
- 2 échalotes
- 100 g de persil
- 20 cl de crème liquide
- 5 blancs d’œuf
- Sel, poivre
- 16 tranches de saumon fumé (50 g chacune)
- 8 feuilles de papier cuisson
- 65 cl d'eau
- 3 c. à s. de fumet de poisson en poudre
- 10 cl de vin blanc
- 1 jus de citron
- 2 c. à s. de Sauceline
Préparation
- Mixez la chair de merlan, les crevettes et les échalotes préalablement épluchées. Ajoutez le persil, les 2/3 de la crème liquide ainsi que les blancs d’œufs. Assaisonnez.
- Etalez deux tranches de saumon en les chevauchant légèrement sur le papier cuisson. Disposez la farce au milieu des tranches puis rabattez les cotés et roulez le tout en serrant bien aux extrémités. Renouvelez l'opération pour les autres papillotes.
- Disposez dans le fond de la cuve l'eau, le fumet de poisson et le vin blanc. Laissez bouillir 2 min sans couvrir. Déposez les ballottines dans le panier vapeur.
- Placez le panier dans la cuve. Fermez l'autocuiseur.
- Dès que la vapeur s'échappe, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.
- Ouvrez l'autocuiseur. Réservez les ballottines au chaud. Gardez la moitié du jus de cuisson et ajoutez le reste de crème liquide et laissez réduire, puis ajoutez le jus de citron et la Sauceline.
- Retirez les ballottines du papier cuisson et tranchez-les. Dressez sur assiette les ballottines avec un filet de sauce.
