Carré d'agneau au cacao

Préparation

• Merci à Stéphanie Biteau, auteur de cette recette, que vous pouvez retrouver sur son blog www.cookcooning.com.
• Demandez à votre boucher de parer et d'étalonner le carré d'agneau. Quatre heures avant, mettez à mariner le carré d'agneau avec le vin rouge et les aromates. Préchauffez le four à 200°C/Th. 6-7. Sortez le carré d'agneau de la marinade en le séchant bien avec un papier absorbant. Égouttez les légumes et gardez la moitié du liquide. Faites colorer le carré dans une large poêle avec un fond d'huile bien chaude. Déposez le carré d'agneau dans un plat allant au four et enfournez pour 20 à 25 minutes selon votre préférence de cuisson.
• Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique et 5 cl de vin de la marinade. Décollez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajoutez les légumes de la marinade et remuez bien. Mouillez avec le reste de vin réservé et laissez réduire. Filtrez puis ajoutez le fond de veau, le cacao, le sucre et le chocolat. Mélangez bien pour que le chocolat fonde. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
• Sortez le carré d'agneau du four, découpez-le et aménagez-le joliment dans le plat de service. Agrémentez d'un filet de sauce et servez le reste de cette sauce à part, dans un saucier. Décorez d'éclats de cacao ou de copeaux de chocolat noir. Servez, accompagné d'un riz basmati très parfumé et légèrement anisé par l'inclusion de dés de fenouil confits.