Noix de St-Jacques, réduction de jus de pomme aux baies de genièvre, chips de pomme et étoile de polenta

Préparation

• Merci à Stéphanie Biteau, auteur de cette recette, que vous pouvez retrouver sur son blog http://www.cookcooning.canalblog.com/
• Commencez par réaliser les chips de pomme : Détaillez la moitié de la pomme en très fines lamelles et citronnez-les. Aménagez-les sur la plaque de votre four et faites les sécher 1h30 à 2h à 90°C/Th. 3.
• Éteignez le four, entrouvez la porte et laissez encore sécher avant de ranger dans une boite hermétique.
• Préparez les étoiles de polenta : Faites chauffer l'eau, le lait et la crème. Assaisonnez. Ajoutez la semoule fine et remuez jusqu'à complet épaississement. Versez immédiatement dans des empreintes en forme d'étoile et laissez totalement refroidir. Démoulez et faites colorer au four à 180°C/Th. 6 pendant 20 minutes environ.
• Préparez la sauce St-Jacques : Faites réduire le jus de pomme jusqu'à ce qu'il prenne une jolie consistance sirupeuse. Pelez et ciselez finement les échalotes au mini-hachoir. Coupez le reste de pomme en dés de la taille des dés d'échalote et citronnez-les. Compotez les échalotes dans une cuillère à café de réduction de jus de pomme. Quand elles sont translucides, ajoutez les dés de pomme et mélangez-bien. Assaisonnez de sel, de poivre et de baies de genièvre.
• Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile de pépins de raisins et colorez-y les noix de Saint-Jacques de chaque coté, 3 minutes (attention à les garder moelleuses).
• Dans les assiettes, arrangez les noix de Saint-Jacques et les étoiles. Nappez d'un filet de sauce et déposez une petite quenelle d'échalotes et pomme. Décorez de chips de pomme.