Verrines chocolat mandarine

Préparation

• Ganache : Pour la ganache, procédez comme pour une crème anglaise avec le jaune, le sucre et la crème. Réservez le blanc d'oeuf pour la mousse. Quand cette crème anglaise est chaude, versez-la sur le chocolat concassé. Déposez le beurre en lamelles et le zeste d'une mandarine. Laissez reposer une minute avant d'homogénéiser avec une fourchette ou un petit fouet (mais sans incorporer trop d'air). Versez dans le fond des verrines pour faire une première couche. Placez au froid.
• Gelée : Extrayez le jus des mandarines. Réservez. Chauffez l'alcool. Dissolvez-y le sucre additionné de l'agar-agar en fouettant bien. Ajoutez le jus de mandarines et fouettez encore en poursuivant la cuisson 1 minute. Laissez tiédir puis versez doucement environ ½ cm d'épaisseur de ce jus, sur la ganache. Placez au froid.
• Mousse : Prélevez les suprêmes des mandarines et coupez-les en 2. Réservez. Séparez les blancs des jaunes pour les 2 oeufs et ajoutez le blanc réservé de la ganache.Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre pour que le mélange blanchisse et devienne bien crémeux. Ajoutez le chocolat fondu et mêlé au beurre, puis mélangez bien. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez-les à la préparation au chocolat en incorporant d'abord un tiers des blancs montés puis le reste.
• Ajoutez enfin les suprêmes des mandarines et dès que la gelée de mandarines est prise, garnissez de mousse. Gardez au frais quelques heures.
• Vous pouvez agrémenter ces jolies verrines de suprêmes de mandarines enrobés de chocolat fondu, ou plus simplement, de cacao amer en poudre.